I nostri ingredienti

La Farina di grano tenero è composta quasi completamente da zucchero complesso, l’amido, un muro fatto di tanti mattoni piccoli che si frantumano durante la macinazione, nella fase d’impasto e anche durante la cottura, con l’intervento di sostanze naturali (enzimi) presenti nella Farina. Questo carboidrato complesso riduce le sue dimensioni e una parte diventa zucchero semplice.

Una parte di questi zuccheri (derivati dalla lavorazione e dalla scomposizione naturale dell’amido) sono utili per la lievitazione, ma altri, nella parte finale della cottura, caramellano dando il colore alla piazza. Quando questo accade ne sentiamo il caratteristico odore.

Maturazione
Il Glutine è il risultato del contatto dell’acqua per l’impasto con le proteine insolubili che sono nella Farina di grano tenero. I lunghi filamenti di Glutine che si formano si intrecciano tra loro creando quella che chiamiamo: Maglia Glutinica, importantissima barriera che nella parte esterna della nostra pagnotta di impasto impedisce all’aria di entrare e quindi anche al gas prodotto dalla lievitazione di uscirne.

La consistenza di questa barriera dipende dalla qualità del grano usato (W) ma anche dal tempo che abbiamo lasciato maturare il nostro impasto, durante la lievitazione i lieviti non solo producono gas (CO2)ma anche una certa dose di acidità dovuta alla loro produzione di alcool etilico.
La Pizza
In una metafora che ricorre spesso nei nostri eloqui. Sta ai sapori come la musica sta ai suoni, ma entrambe hanno bisogno di tempo e memoria per diventare arte. Assaporare la pizza deve diventare la metafora dell’assaporare la vita, la tradizione e il rituale che la caratterizza. Pizza significa anche lavoro e creatività. Un lavoro che parte da quella terra per la raccolta dei suoi frutti per terminare il lavoro dentro una pizzeria, passando inevitabilmente per tutte le fasi del processo.

Digeribilità
Una delle difficoltà maggiori nel parlare di pizza è stabilire in termini oggettivi e quindi non personali, la differenza tra una pizza e l’altra. Il gusto personale influenza in modo determinante il giudizio che sia abituati a dare, ma non bisogna mai dimenticare che la pizza è un alimento. La digeribilità resta un fattore determinante per valutare il nostro prodotto, un fattore che và considerato prima del sapore. Una pizza può essere più o meno digeribile e questo può caratterizzare il successo o il fallimento di una pizzeria.

E’ compito del pizzaiolo (dei nostri esperti) proporre il prodotto giusto per il suo mercato di riferimento, ma questa scelta ovviamente non può essere lasciata al caso, ma è necessario che sia legata alla professionalità e alla conoscenza tecnica e merceologica dei vari fattori che influenzano i diversi risultati.

Un bambino quando cresce è liscio e delicato, ed è gradevole per tutti accarezzarlo, sentire il suo odore che sa di buono, e poi vederlo crescere è un vero piacere. Anche l’impasto della pizza è materia viva sono i lieviti al suo interno che lo rendono vitale e la farina imbevuta d’acqua è, allo stesso tempo, corpo ed energia di questa forma di vita unica nel suo genere che tanto somiglia ad un bambino nella sua prima fase di vita, per poi assomigliare ad un uomo nel momento della maturità ed infine divenire vecchio e cadente nella fase stanca della sua esistenza.

Come non mangeremmo mai il frutto troppo acerbo o eccessivamente maturo, così cuociamo il nostro impasto solo quando ha raggiunto la giusta maturità, andiamo a valutarlo semplicemente guardandolo, toccandolo, odorandolo e usando i nostri sensi, in particolare il tatto, la vista e l’olfatto.

I sensi sono indispensabili alla buona riuscita del nostro lavoro. La tecnica e le attrezzature adatte possono aiutarci ma sono i nostri sensi che ci permettono di definire il momento opportuno e il giusto modo di operare .

Comprendere lo stato o il livello di maturazione del nostro impasto per noi è un fatto istinitivo. Una volta ottenuto un impasto equilibrato e maturo di sicura digeribilità potremo considerare il senso più importante nel fattore dell’alimentazione: il Gusto.

Sappiamo quanto sia fondamentale nel nostro lavoro trovare degli abbinamenti sempre nuovi, ma ancora di più, avere la capacità di trovare il giusto equilibrio nella presentazione dei gusti tradizionali.

I nostri clienti fin da bambini sono abituati a certi sapori tradizionali e la pizza è il piatto nazionale dove da sempre hanno gustato certi abbinamenti, come pomodoro e mozzarella, capperi e olive, alici e origano, o fiori di zucca e mozzarella.

Il nostro compito professionale è continuare in questa tradizione nel sapore, ma al tempo stesso offrire nuove soluzioni.
Il nostro lavoro artigianale è fatto di sensibilità, intuito e capacità di realizzare le nostre idee, per questo non possiamo limitarci a ripetere gesti antichi ma dobbiamo, grazie alle nostre capacità individuali allargare i nostri orizzonti e cercare di migliorare, innovando,osservando e imparando dalle esigenze dei nostri clienti con tutta la nostra sensibilità.

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